Fast Food Vs Slow Food

A culinária e a enologia têm muita coisa em comum. O cozinheiro avalia os seus ingredientes para poder decidir a melhor confeção. Sendo possível faz os seus refugados em vez de utilizar “caldos Maggi”.

Os Franceses pioneiros na “alta cozinha” nos vinhos “inventaram” o bâtonnage. Esta técnica de maturação dos vinhos, permite o enriquecimento e afinamento dos vinhos através da ressuspensão regular das leveduras que realizaram a fermentação alcoólica. Numa primeira fase as paredes celulares das leveduras têm um efeito de colagem /adsorção de alguns compostos do vinho e numa segunda fase sobretudo entre os 6 e 9 meses há um enriquecimento do vinho nos compostos libertados pela autólise da levedura. Esta, por exemplo, é uma das razões pela qual o Champagne necessita de um estágio mínimo de 15 meses para certificação.

Atualmente é possível adicionar enzimas (Lallzyme MMX) ao vinho para acelerar a autólise das leveduras do vinho. Esta técnica não deve ser aplicada quando as fermentações foram “difíceis”, com “reduções” frequentes ou dificuldades em terminar os açúcares e também nos casos onde há suspeitas de contaminações microbiológicas indesejadas. 


Para a realização de bâtonnage em vinhos recomendámos 3 estirpes de leveduras enológicas:

Noblesse – é uma levedura selecionada pelo ICV que para além do enriquecimento coloidal, tem um grande efeito de adsorção devido à sua parede celular particular. Esta característica faz com que num primeiro momento exista um efeito “colagem” sobre alguns compostos do vinho diminuindo a sua adstringência, amargor e algumas notas vegetais. Esta solução é aconselhada para arredondar e dar volume a vinhos duros, amargos, vegetais. É também bastante aconselhado quando se estagiam vinhos com madeira. O tempo mínimo de contacto aconselhado são 2 dias, podendo ir até aos 6 meses.

Para os melhores resultados, aconselhámos uma aplicação fracionada de 10 g/hL por semana (Até 1 mês).


Opti-Less
– é a levedura enológica da gama da Lallemand com maior produção de polissacarídeos. Esta é a solução quando o principal objetivo é aumentar a sensação de doçura nos vinhos. Esta característica deve-se ao fato de aproximadamente 70% dos polissacarídeos solubilizados por esta levedura ter um peso molecular inferior a 5 KDa. O tempo mínimo de contacto aconselhado são 15 dias, podendo ir até aos 6 meses.
Para os melhores resultados aconselhámos doses de 30 a 50 g/hL.


Pure Lees Longevity
– resulta de um trabalho de 6 anos em colaboração com o INRA na seleção da melhor levedura inativa enológica com efeito protetor frente à oxidação durante o estágio. Após dois anos de trabalho em adegas, verificámos que esta é a melhor solução para vinhos brancos, rosés e com redobrado interesse em vinhos base espumante. Para além do afinamento e enriquecimento coloidal que promove, liberta compostos antioxidantes e consome oxigénio dissolvido o que permite manter níveis de sulfuroso mais baixos nos vinhos. 

  
Para os melhores resultados, aconselhámos aplicações fracionadas de 20 g/hL a cada movimento do vinho ou “suspeita de contaminação” com oxigénio.    

Quando não há tempo para refugados, podemos sempre usar o “caldo Maggi”. Para isso utilizámos manoproteínas solúveis extraídas de levedura, que têm um efeito imediato de enriquecimento e arredondamento dos vinhos.

Mannolees – Manoproteínas 100% solúveis para o melhoramento gustativo dos vinhos antes do engarrafamento. Aconselhámos inicialmente testar o produto em água, verificar a sua limpidez e o efeito na degustação para uma boa perceção do efeito global. As doses aconselhadas são 2 a 25 g/hL. 

Para os melhores resultados adaptar a dose em função do vinho com um ensaio prévio.

O nosso departamento de enologia está ao seu dispor para o ajudar na escolha da melhor solução e prestar-lhe todo o apoio técnico.