As leveduras têm funções importante para além da fermentativa. A composição das suas células é rica em vários componentes (manoproteínas, polissacarídeos, glucanos, péptidos, aromas e precursores aromáticos) que beneficiam o vinho, contribuindo para o aumento do potencial de envelhecimento, volume de boca, paladar médio, final de boca e complexidade geral do vinho. (ler mais...)
As leveduras inativas apresentam as funções descritas anteriormente e além disso promovem a estabilidade proteica e tartárica dos vinhos e permitem diminuir as doses de sulfuroso. A sua aplicação é para todo o tipo de vinhos.
As leveduras inativas LALLEMAND são obtidas exclusivamente a partir de leveduras enológicas multiplicadas com respiração, sem produção de álcool e sem processos de aclimatização ou indução de stress.
As leveduras são posteriormente inativadas através de um tratamento térmico que inativa todas as atividades enzimáticas indesejáveis tais como a sulfito-redutase ,sendo depois processadas de diferentes formas consoante o produto final. Cada levedura inativa que a LALLEMAND desenvolve apresenta propriedades que as distingue das restantes. Para cada uma das leveduras inativas é utilizada uma determinada levedura enológica e um processo de produção e autólise específico.
DERIVADOS DE LEVEDURA ESPECÍFICOS
Manoproteínas solúveis para aumenta de sucrosidade, volume, frescura, persistência e redução do amargo.
Manoproteínas solúveis para aumento do volume, untuosidade, persistência e redução da adstringência e agressividade.
Elevada capacidade antioxidante que realça a frescura e mineralidade. Ferramenta inovadora desenvolvida pela Lallemand em parceria com o Instituto Universitário da Vinha e do Vinho de Dijon.
Elimina defeitos organolépticos de redução associados a compostos enxofrados melhorando a expressão aromática dos vinhos.
