As leveduras têm funções importante para além da fermentativa. A composição das suas células é rica em vários componentes (manoproteínas, polissacarídeos, glucanos, péptidos, aromas e precursores aromáticos) que beneficiam o vinho, contribuindo para o aumento do potencial de envelhecimento, volume de boca, paladar médio, final de boca e complexidade geral do vinho.

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As leveduras inativas apresentam as funções descritas anteriormente e além disso promovem a estabilidade proteica e tartárica dos vinhos e permitem diminuir as doses de sulfuroso. A sua aplicação é para todo o tipo de vinhos.
As leveduras inativas LALLEMAND são obtidas exclusivamente a partir de leveduras enológicas multiplicadas com respiração, sem produção de álcool e sem processos de aclimatização ou indução de stress.
  As leveduras são posteriormente inativadas através de um tratamento térmico que inativa todas as atividades enzimáticas indesejáveis tais como a sulfito-redutase ,sendo depois processadas de diferentes formas consoante o produto final. Cada levedura inativa que a LALLEMAND desenvolve apresenta propriedades que as distingue das restantes. Para cada uma das leveduras inativas é utilizada uma determinada levedura enológica e um processo de produção e autólise específico.

LEVEDURAS INATIVAS

Leveduras inativas
Melhoria sensorial e estabilização no acabamento de vinhos
Leveduras inativas
Frescura, doçura e final de boca.
Leveduras inativas
Gestão simples da turbidez dos mostos e melhora do perfil sensorial