A presença de cristais de tartarato nos vinhos é vista pelo consumidor como um defeito importante, muitas vezes associado a vidros ou “açúcar”. No caso dos vinhos espumante, pode inclusive causar perdas de vinho importantes na abertura das garrafas.
A estabilização tartárica dos vinhos pode ser realizada por métodos aditivos ou extrativos.

Os extrativos mais importantes são a estabilizaçãopor frio (continua ou estática, com ou sem adição de sais de bitartarato) e a electrodiálise. A estabilização por frio, estática, sem adição de sais (mais demorada) permite igualmente aumentar a estabilidade da matéria corante. Os métodos aditivos mais utilizados são o ácido metatartárico (com diferentes graus de esterificação) e as gomas de celulose (CMC).