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A Proenol em parceria com o Biocant e a Faculdade de Ciências da Universidade do Porto está a desenvolver uma ferramenta única, biológica e não alergénica que previne e corrige oxidações em vinhos promovendo a integração sensorial.

A exigência dos mercados tem vindo a aumentar e não abrange somente a qualidade sensorial do produto, mas também outras áreas como a segurança alimentar e a sustentabilidade ambiental na produção. Assim, os produtores de vinho são obrigados a responder a um número crescente de requisitos, mas com um arsenal de ferramentas por vezes limitado e que nem sempre se revelam as mais adequadas.

A Proenol em parceria com o Biocant realizou um projeto de Investigação com o objetivo de desenvolver Extratos Proteicos de Levedura (EPL’s) para estabilização e clarificação de vinhos. Os extractos obtidos como resultado dessa investigação mostraram-se semelhantes à caseína, no aumento de limpidez dos vinhos e na remoção de compostos de cor amarela resultantes de processos oxidativos.

Actualmente, a Proenol lidera o projecto sucessor, BioClarVino II, em co-promoção com o Biocant e com a Faculdade de Ciências da Universidade do Porto. O projecto tem como objetivo principal desenvolver tecnologias que permitam disponibilizar EPL’s estáveis, capazes de resistir ao transporte e armazenamento, mantendo as propriedades da forma líquida. Ao mesmo tempo, pretende-se também expandir as aplicações dos EPL’s, desenvolvendo extractos para estabilização de vinhos tintos, entre outras. Assim, o resultado deste projecto serão EPL’s que se posicionem não só como uma alternativa integral para substituição da caseína, mas também como um agente estabilizante e de integração sensorial de mais largo espectro.

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Principais Resultados:

Até ao momento foram obtidos excelentes resultados no âmbito do projecto BioClarVino II. Conseguiu-se secar os Extratos Proteicos de Leveduras, mantendo propriedades semelhantes ao extracto líquido e em cumprimento com as directivas fornecidas pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV). Estes EPL’s mantêm assim as características já observadas no projecto BioClarvino, e apresentam uma elevada estabilidade, permitindo a sua conservação.

O EPL produzido na forma desidratada foi testado em ensaios de colagem com diferentes matrizes de vinho branco e de vinho tinto, provenientes de diversas regiões do país e, com diferentes características. Tendo em vista a expansão das suas aplicações, foi ainda testado em vinho de maçã (sidra) e em mostos de prensa.

Os resultados obtidos foram muito positivos, tendo o EPL evidenciado nas diferentes matrizes de vinho, simultaneamente, poder de clarificação e melhoria sensorial (tornando os vinhos mais equilibrados). Além disso no caso de vinhos brancos e de vinho de maçã observou-se uma redução da cor amarela como resultado da remoção de compostos oxidados (Figura 1).

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Figura 1 - Efeito do tratamento com o EPL em vinho de maçã (esquerda) e em vinho branco produzido com mosto de prensa (direita).
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Figura 2 - Análise sensorial de vinho branco, tratado com 2 EPL's, e do vinho não tratado.

Estudos de interacção por fluorescência de compostos fenólicos com os EPL´s, evidenciaram ainda um grau de afinidade entre os mesmos. Os compostos fenólicos têm uma relação direta com a percepção da adstringência/amargor, sendo assim expectável que o EPL influencie a modulação do sabor do vinho.

A análise sensorial evidenciou uma capacidade do EPL de remoção de diferentes defeitos nos vinhos, tais como, amargor/herbáceo e oxidação (Figura 2), estando  em concordância com os resultados analíticos que foram obtidos. Simultaneamente, apresentou uma melhoria da intensidade e qualidade aromática, face ao vinho controlo. Está atualmente em execução uma análise mais profunda do efeito das colagens no conteúdo de compostos fenólicos dos vinhos.

Paralelamente, está a ser determinado o conteúdo em proteínas dos vinhos após as colagens. Esta identificação tem como finalidade identificar os agregados solúveis que possam ter um efeito gustativo relevante no vinho e por isso, estudos com proteínas salivares serão também avaliados.

Face aos resultados obtidos até à presente data constata-se que a capacidade tecnológica destes extractos proteicos de levedura ultrapassa o objectivo inicial, tornando-os num produto polivalente para integração sensorial.

O processo de produção:

Ao longo deste trabalho está a ser desenvolvido e optimizado em escala piloto um processo biotecnológico com características únicas, que recorre a técnicas avançadas recuperação e secagem de proteínas. Este desenvolvimento traduz-se numa aprendizagem que coloca a equipa de engenharia da Proenol num patamar elevado e exigente em termos tecnológicos, dotando a empresa de processos diferenciadores e exclusivos. 
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