

Um dos principais desafios de uma indústria vitivinícola mais sustentável é a limitação do uso de produtos químicos no controlo microbiológico ao longo de toda a sua cadeia de produção.
O presente projeto tem como principal objetivo a criação de produtos, baseados em leveduras, com ação antagonista contra agentes fitopatogénicos na vinha, de fungos contaminantes das uvas pós-colheita e de leveduras e bactérias contaminantes de mostos e vinho. Estes produtos representam soluções biológicas que idealmente poderão substituir ou pelo menos permitir a redução da utilização dos produtos químicos de controlo microbiológico na indústria vitivinícola.
Para atingir o objetivo proposto, será constituído um banco de leveduras ABC (Agentes de BioControlo) a partir de duas coleções de leveduras vínicas autóctones. A este banco de leveduras serão aplicados diversos critérios de seleção que permitirão o desenvolvimento de 3 portfólios de leveduras em função dos alvos a testar: ABC1 contra fungos não-biotróficos da videira; ABC2 contra fungos biotróficos e ABC3 contra agentes contaminantes pós-colheita. Cada um destes portfólios dará origem a produtos distintos.
A execução do projeto será assegurada pelo consórcio constituído pela Proenol (líder), a UTAD e a ADVID, que aliam conhecimentos técnico-científicos fortes e complementares que serão decisivos para o sucesso do presente projeto; bem como pela colaboração da Sogrape como parceiro, que estará diretamente envolvida na avaliação dos resultados alcançados com os protótipos obtidos.
Deste projeto resultarão novos produtos inovadores e valorizadores da biodiversidade natural que vão ao encontro das necessidades e expectativas da indústria vitivinícola, que requere alternativas mais seguras para o consumidor, mais amigas do ambiente, garantindo simultaneamente o rendimento e qualidade dos vinhos e uvas de mesa produzidos.
A Proenol em parceria com o Biocant realizou um projeto de Investigação com o objetivo de desenvolver Extratos Proteicos de Levedura (EPL’s) para estabilização e clarificação de vinhos. Os extractos obtidos como resultado dessa investigação mostraram-se semelhantes à caseína, no aumento de limpidez dos vinhos e na remoção de compostos de cor amarela resultantes de processos oxidativos.
Até ao momento foram obtidos excelentes resultados no âmbito do projecto BioClarVino II. Conseguiu-se secar os Extratos Proteicos de Leveduras, mantendo propriedades semelhantes ao extracto líquido e em cumprimento com as directivas fornecidas pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV). Estes EPL’s mantêm assim as características já observadas no projecto BioClarvino, e apresentam uma elevada estabilidade, permitindo a sua conservação.
O EPL produzido na forma desidratada foi testado em ensaios de colagem com diferentes matrizes de vinho branco e de vinho tinto, provenientes de diversas regiões do país e, com diferentes características. Tendo em vista a expansão das suas aplicações, foi ainda testado em vinho de maçã (sidra) e em mostos de prensa.
Os resultados obtidos foram muito positivos, tendo o EPL evidenciado nas diferentes matrizes de vinho, simultaneamente, poder de clarificação e melhoria sensorial (tornando os vinhos mais equilibrados). Além disso no caso de vinhos brancos e de vinho de maçã observou-se uma redução da cor amarela como resultado da remoção de compostos oxidados (Figura 1).
Estudos de interacção por fluorescência de compostos fenólicos com os EPL´s, evidenciaram ainda um grau de afinidade entre os mesmos. Os compostos fenólicos têm uma relação direta com a percepção da adstringência/amargor, sendo assim expectável que o EPL influencie a modulação do sabor do vinho.
A análise sensorial evidenciou uma capacidade do EPL de remoção de diferentes defeitos nos vinhos, tais como, amargor/herbáceo e oxidação (Figura 2), estando em concordância com os resultados analíticos que foram obtidos. Simultaneamente, apresentou uma melhoria da intensidade e qualidade aromática, face ao vinho controlo. Está atualmente em execução uma análise mais profunda do efeito das colagens no conteúdo de compostos fenólicos dos vinhos.
Paralelamente, está a ser determinado o conteúdo em proteínas dos vinhos após as colagens. Esta identificação tem como finalidade identificar os agregados solúveis que possam ter um efeito gustativo relevante no vinho e por isso, estudos com proteínas salivares serão também avaliados.
Face aos resultados obtidos até à presente data constata-se que a capacidade tecnológica destes extractos proteicos de levedura ultrapassa o objectivo inicial, tornando-os num produto polivalente para integração sensorial.Chamada para a rede fixa nacional:
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