A estabilização tartárica é um dos processos de estabilização mais importantes nos vinhos quando se trata de vinhos engarrafados.

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A presença de cristais de tartarato nos vinhos é vista pelo consumidor como um defeito importante, muitas vezes associado a vidros ou “açúcar”. No caso dos vinhos espumante, pode inclusive causar perdas de vinho importantes na abertura das garrafas.
A estabilização tartárica dos vinhos pode ser realizada por métodos aditivos ou extrativos. Os extrativos mais importantes são a estabilizaçãopor frio (continua

 

ou estática, com ou sem adição de sais de bitartarato) e a electrodiálise. A estabilização por frio, estática, sem adição de sais (mais demorada) permite igualmente aumentar a estabilidade da matéria corante. Os métodos aditivos mais utilizados são o ácido metatartárico (com diferentes graus de esterificação) e as gomas de celulose (CMC).

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA

Estabilização tartárica
Sal que funciona como núcleo de cristalização para tartaratos de cálcio e potássio.
Estabilização tartárica
Ácido D,L tartárico para eliminação do excesso de cálcio nos vinhos.
Estabilização tartárica
CMC (carboximetilcelulose) - goma de celulose

Estabilização tartárica
Ácido metatartárico
Estabilização tartárica
Sal que funciona como núcleo de cristalização para tartaratos instáveis.