A transformação bioquímica dos açúcares do mosto (uva) é um processo que na Natureza e sem a intervenção humana poderá originar vinho, mas que naturalmente culmina num produto, de elevada estabilidade, tão próximo como afastado do vinho - o vinagre. A produção do vinho é um processo que exige a intervenção precisa do homem/enólogo. O processo da fermentação alcoólica é uma das mais importantes transformações que apenas ao olhar descuidado parecerá simples.

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Para desenrolar a fermentação alcoólica necessitamos que uma ou mais populações microbiológicas presentes no mosto consumam os açúcares, enquanto outras se mantêm estáveis ou sem atividade. Ao contrário do que muitas vezes se pensa as populações de leveduras presentes na uva sã, com a qual fazemos os melhores vinhos, é muito baixa, sendo as maiores populações de géneros muitas vezes associados a defeitos organoléticos e normalmente sem grande capacidade fermentativa - CandidaPicchiaKloeckera, etc.   As leveduras com maior capacidade fermentativa – Saccharomyces cerevisiae encontram-se em populações muito baixas na uva/solos e portanto podemos perceber a ínfima probabilidade de conseguirmos que a natureza “selecione” entre a infindável complexidade da natureza/adega, a ou as leveduras que vão conseguir fermentar completamente os açúcares, e que vão desenvolver vinhos com as caraterísticas aromáticas (varietais, comerciais, etc.) e gustativas (maior estrutura, volume, etc.) que idealizamos para as uvas a fermentar.

É uma decisão delicada, deixar a cargo da Natureza a tarefa de selecionar a flora certa para atingir diferentes objetivos qualitativos a partir da uva/matéria-prima que chega à adega e dos objetivos de cada produtor para os seus clientes. Hoje o enólogo tem a possibilidade de escolher da Natureza a(s) melhor(es) estirpe(s) que melhor se adapta(m) às suas necessidades.

A PROENOL, através da LALLEMAND e da sua rede de parcerias com um grande número de Universidades, Institutos e Empresas, desenvolveu em todo o mundo, centenas de projetos de seleção na Natureza de diferentes estirpes de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces.

Dispomos de mais de 150 estirpes de levedura enológica distintas geneticamente. São leveduras com identidade onde claramente se comunica a entidade/parceiro envolvido na seleção, quando e em que região foi selecionada e todo o trabalho detalhado de caraterização da estirpe:

  • Perfil aromático (varietal, fermentativo, tiólico, …);
  • Perfil gustativo (maior libertação de polissacáridos, maior poder extrativo, …);
  • Capacidade de estabilização/adsorção de cor;
  • Resistência ao álcool, SO2;
  • Necessidades nutritivas;
  • Temperaturas ótimas de fermentação;
  • Castas mais indicadas;
  • Capacidades enzimáticas (B-glucosidases, α-arabinofuranosidases, …).

LEVEDURAS

Leveduras
Intensidade aromática e segurança fermentativa.

Origem: Portugal, Vinhos Verdes, CVRVV e Proenol e UTAD

Leveduras
Contribui para o volume em boca dos vinhos tintos.

Origem: Espanha, CSIC

Leveduras
Para vinhos tintos de alta qualidade

Origem: França, Bordéus, Instituto Pasteur
Leveduras
Volume de boca e concentração aromática de frutos vermelhos maduros.

Origem: França, Rhône (ICV)
Leveduras
Para vinhos tintos premium.

Origem: Espanha, Priorato (Universidade Rovira e Virgili)
Leveduras
Para realçar aromas e complexidade em boca.

Origem: Espanha
Leveduras
Aumento da expressão varietal de variedades brancas e tintas.

Origem: Chile, Univ. Santiago do Chile
Leveduras
Solução natural para aumentar a acidez do mosto/ vinho branco, rosé, tinto

Origem: França, INRA Montpellier
Leveduras
Solução natural para aumentar a acidez do mosto/ vinho branco, rosé, tinto

Origem: França, INRA Montpellier
Leveduras
Revela a natureza única dos vinhos brancos e rosés.

Origem: Africa do Sul (Universidade de Stellenbosch)
Leveduras
Redondez e complexidade aromática para brancos de alta gama

Origem: França, Rhône (ICV)
Leveduras
Vinhos brancos aromáticos e com volume de boca.

Origem: Portugal - Bairrada, Estação Vitivinícola da Bairrada e Proenol

Leveduras
Para brancos varietais de qualidade e estágio sobre as borras finas.

Origem: Espanha, Rueda, Universidade de Palencia, Castela e Leão
Leveduras
Uma nova geração de leveduras que expressam o potencial sensorial de castas brancas varietais.

Origem: Espanha, INRA
Leveduras
Expressão de aromas varietais nomeadamente tióis durante a fermentação alcoólica de vinhos brancos e rosés

Origem: Africa do Sul (Universidade de Stellenbosch)
Leveduras
Vinhos brancos, rosés e tintos frescos, jovens e aromáticos.

Origem: França, Rhône (ICV), Monpellier (INRA, SupAgro)
Leveduras
Harmonia e elegância aromática em vinhos brancos e rosés. Resistência ao álcool e reduzidas necessidades nutricionais.

Origem: França, Rhône (Comité Interprofessionnel inter. Rhône)
Leveduras
Vinhos tintos de guarda.

Origem: Portugal, Dão, CVR Dão e Proenol
Leveduras
Para vinhos jovens fáceis de beber.

Origem: França, Rhône (ICV)
Leveduras
Estabilidade da cor.

Origem: Itália, Barolo (Universidade de Torino)
Leveduras
Elaboração de vinhos tintos concentrados de alta gama.

Origem: EUA, Rockpile-Sonoma Valley (Lallemand)
Leveduras
Concentração e aromas maduros.

Origem: França, Rhône (ICV)
Leveduras
Todas as vantagens da BM45, elevada fiabilidade e impacto positivo em vinhos tintos e brancos.

Origem: Itália, Brunello di Montalcino (Danstar collection)

Leveduras
Levedura para vinhos primeur.

Origem: França, Beaujolais (INRA Narbvonne)
Leveduras
Cor e estrutura em vinhos com estilo Pinot Noir terroir da seleção: Borgonha.

Origem: França, Borgonha (Bureau Interprofissionnel des Vins de Bourgogne)
Leveduras
Levedura utilizada para Syrah. Para a produção de vinhos tintos e rosés frutados.

Origem: França, Rhône (Universidade do Vinho Suze Larousse)
Leveduras
Elevada produção de glicerol e de aromas frutados e balsâmicos.

Origem: Espanha (Adega Schenk, Conselho Superior de Investigação Científica)
Leveduras
A solução para produzir Espumante através do Método Clássico SEM removimento.

Leveduras
Expressão de aromas frutados varietais com desenvolvimento de esteres.

Origem: França, Sauternes - Bordeaux
Leveduras
Brancos complexos para segmentos premium e fermentação em barrica.

Origem: França, Borgonha (Bureau Interprofissionnel des Vins de Bourgogne)

Leveduras
Vinhos brancos muito aromáticos e com açúcares residuais.

Origem: Nova Zelândia (Universidade de Massey)
Leveduras
Elevada capacidade fermentativa.
Leveduras
Baixa produção de SH2 e SO2.

Origem: França, Rhône (ICV)
Leveduras
Para a produção de vinhos efervescentes.

Origem: França, Champagne, CIVC
Leveduras
Segurança fermentativa, respeito varietal e espumantização.

Origem: França, Champagne, CIVC
Leveduras
Solução facil de usar para paragens de fermentação.

Origem: França, Rhône (Comité Interprofessionnel inter. Rhône)
Leveduras
Para resolver paragens de fermentação.
Leveduras
Produção de vinhos de colheita tardia ou que se pretendam com açúcares residuais naturais.
Leveduras
Segurança fermentativa e baixa acidez volátil.

Leveduras
levedura inicialmente desenvolvida para elaboração de vinhos tintos caraterísticos de zonas mais quentes, com alto grau alcoólico e baixa acidez, potenciados pelo aquecimento global

Leveduras