Para desenrolar a fermentação alcoólica necessitamos que uma ou mais populações microbiológicas presentes no mosto consumam os açúcares, enquanto outras se mantêm estáveis ou sem atividade. Ao contrário do que muitas vezes se pensa as populações de leveduras presentes na uva sã, com a qual fazemos os melhores vinhos, é muito baixa, sendo as maiores populações de géneros muitas vezes associados a defeitos organoléticos e normalmente sem grande capacidade fermentativa - Candida, Picchia, Kloeckera, etc.
As leveduras com maior capacidade fermentativa – Saccharomyces cerevisiae encontram-se em populações muito baixas na uva/solos e portanto podemos perceber a ínfima probabilidade de conseguirmos que a natureza “selecione” entre a infindável complexidade da natureza/adega, a ou as leveduras que vão conseguir fermentar completamente os açúcares, e que vão desenvolver vinhos com as caraterísticas aromáticas (varietais, comerciais, etc.) e gustativas (maior estrutura, volume, etc.) que idealizamos para as uvas a fermentar.
É uma decisão delicada, deixar a cargo da Natureza a tarefa de selecionar a flora certa para atingir diferentes objetivos qualitativos a partir da uva/matéria-prima que chega à adega e dos objetivos de cada produtor para os seus clientes. Hoje o enólogo tem a possibilidade de escolher da Natureza a(s) melhor(es) estirpe(s) que melhor se adapta(m) às suas necessidades.
A PROENOL, através da LALLEMAND e da sua rede de parcerias com um grande número de Universidades, Institutos e Empresas, desenvolveu em todo o mundo, centenas de projetos de seleção na Natureza de diferentes estirpes de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces.
Dispomos de mais de 150 estirpes de levedura enológica distintas geneticamente. São leveduras com identidade onde claramente se comunica a entidade/parceiro envolvido na seleção, quando e em que região foi selecionada e todo o trabalho detalhado de caraterização da estirpe:
- Perfil aromático (varietal, fermentativo, tiólico, …);
- Perfil gustativo (maior libertação de polissacáridos, maior poder extrativo, …);
- Capacidade de estabilização/adsorção de cor;
- Resistência ao álcool, SO2;
- Necessidades nutritivas;
- Temperaturas ótimas de fermentação;
- Castas mais indicadas;
- Capacidades enzimáticas (B-glucosidases, α-arabinofuranosidases, …).