A LALLEMAND é uma das empresas líderes a nível mundial na produção de bactérias para diferentes setores: Enologia, Farmacêutica, Panificação, Industria Leiteira, Nutrição Animal, etc...). Dispondo de um total de 8 locais de fabrico de bactérias a Lallemand tem uma unidade exclusivamente dedicada à produção de bactérias enológicas (St. Simon, França) com certificação do sistema de segurança alimentar FSSC 22000.

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Com o apoio de uma equipa especializada em bactérias, a LALLEMAND e a PROENOL colocam ao vosso dispor bactérias de alto rendimento e qualidade.

A consciência que a fermentação malolática não é uma mera transformação de ácido málico em ácido lático e que tem um impacto organolético muito significativo na qualidade final de um vinho, faz com que este mercado esteja em franca expansão e são cada vez mais os Enólogos a reconhecer a importância do controlo desta transformação bioquímica, tal qual aconteceu há algumas décadas com as leveduras e a fermentação alcoólica.

 

O aumento da utilização deste tipo de ferramentas permite igualmente que hoje se consigam custos de inoculação próximos aos da fermentação alcoólica. Em locais frios a inoculação permite realizar rapidamente a fermentação malolática poupando-se significativos encargos energéticos e perdas qualitativas por não proteção do vinho.

A inoculação de bactérias é ainda uma ferramenta extremamente eficaz para potenciar a limpeza aromática e diminuir a ocorrência de defeitos tais como:

  • Fenóis voláteis
  • Aminas biogénicas
  • Acidez volátil
  • Compostos enxofrados
  • Acroleína, entre outros.

As 7 estirpes de bactérias enológicas da LALLEMAND são amplamente caraterizadas ao nível da sua performance , resistência e perfil organolético. Todas as estirpes são igualmente Cinamil Esterase Negativo podendo ser disponibilizadas em dois formatos distintos:

  • 1Step – formato constituído pela bactéria e por um ativador, que exige um passo de aclimatização em situações de inoculação sequencial. Formato económico e de elevada eficácia.
  • MBR – formato que passa por uma maior aclimatização durante a etapa de produção. As bactérias MBR permitem uma mais rápida e prática inoculação em inoculação sequencial.

BACTÉRIAS

Bactérias
Utilizar exclusivamente em coinoculação para FML muito rápida ainda durante a FA.

Origem: Itália, Piacenza, Univ. Sacro Cuore
Bactérias
Elevada tolerância a condições extremas. Contribuição sensorial de aromas de frutos de bagos vermelhos, degradação tardia e lenta de ácido citrico e muito baixa produção de diacetil.

Origem: Itália, Projeto europeu CRAFT
Bactérias
Elevada tolerância a condições extremas. Contribuição sensorial de aromas de frutos de bagos vermelhos, degradação tardia e lenta de ácido citrico e muito baixa produção de diacetil.

Origem: Itália, Projeto europeu CRAFT
Bactérias
Segurança a baixas temperaturas para vinhos redondos e frescos. Diminuição de herbáceos e amargor.

Origem: França, ITV
Bactérias
Segurança a baixas temperaturas para vinhos redondos e frescos. Diminuição de herbáceos e amargor.

Origem: França, ITV
Bactérias
Preserva a fruta varietal e realça a exuberância aromática sobretudo em coinoculação.

Origem: Itália, Projeto europeu CRAFT
Bactérias
Aconselhada para vinhos estruturados onde se pretenda realizar a FML em ou com madeira

Origem: França, ICV
Bactérias
Bactérias selecionadas em pastilhas. A solução inovadora simples e eficaz para a inoculação em barricas.
Bactérias
Para vinhos tradicionais, realça complexidade e estrutura nos tintos e com notas láticas e volume de boca nos brancos

Origem: Itália, Trentino, Instituto de S.Michele
Bactérias
Bactéria muito robusta, para vinhos onde se pretenda um carácter frutado. Especialmente recomendada para vinhos com dificuldades na estabilidade da matéria corante.

Origem: França, Instituto Francês da Vinha e do Vinho
Bactérias
Para co-inoculação em Mosto / Vinho com pH elevado sem acidez volátil e aminas biogénicas.

Origem: Itália, Piacenza, Univ. Sacro Cuore