As leveduras têm funções importante para além da fermentativa. A composição das suas células é rica em vários componentes (manoproteínas, polissacarídeos, glucanos, péptidos, aromas e precursores aromáticos) que beneficiam o vinho, contribuindo para o aumento do potencial de envelhecimento, volume de boca, paladar médio, final de boca e complexidade geral do vinho.

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As leveduras inativas apresentam as funções descritas anteriormente e além disso promovem a estabilidade proteica e tartárica dos vinhos e permitem diminuir as doses de sulfuroso. A sua aplicação é para todo o tipo de vinhos.
As leveduras inativas LALLEMAND são obtidas exclusivamente a partir de leveduras enológicas multiplicadas com respiração, sem produção de álcool e sem processos de aclimatização ou indução de stress.
  As leveduras são posteriormente inativadas através de um tratamento térmico que inativa todas as atividades enzimáticas indesejáveis tais como a sulfito-redutase ,sendo depois processadas de diferentes formas consoante o produto final. Cada levedura inativa que a LALLEMAND desenvolve apresenta propriedades que as distingue das restantes. Para cada uma das leveduras inativas é utilizada uma determinada levedura enológica e um processo de produção e autólise específico.

LEVEDURAS INATIVAS E MANOPROTEÍNAS

Leveduras inativas e Manoproteínas
Manoproteinas solúveis para aumento do paladar médio, untuosidade, equilíbrio gustativo, redução da adstringência e notas vegetais/ herbáceas
Leveduras inativas e Manoproteínas
Mistura líquida de manoproteinas solúveis e goma arábica. Contribui para vinhos mais suaves e redondos. Ótimo equilíbrio entre doçura, estrutura e persistência.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Manoproteínas solúveis para aumento do volume, untuosidade, persistência e redução da adstringência e agressividade.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Manoproteínas solúveis para aumenta de sucrosidade, volume, frescura, persistência e redução do amargo.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Aumento da persistência e diminuição de sensações de amargor e secura.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Elimina defeitos organolépticos de redução associados a compostos enxofrados melhorando a expressão aromática dos vinhos.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Prevenir a oxidação durante o estágio e armazenamento. Aumento da longevidade do vinho.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Volume, estrutura e frescura
Leveduras inativas e Manoproteínas
Elevada capacidade antioxidante que realça a frescura e mineralidade. Ferramenta inovadora desenvolvida pela Lallemand em parceria com o Instituto Universitário da Vinha e do Vinho de Dijon.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Mantém frescura aromática aumentando a redondez em boca.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Aumenta a longevidade e redondez em boca.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Aumenta o volume de boca e estabiliza a cor
Leveduras inativas e Manoproteínas
Aumenta a redondez, o volume de boca e a estabilidade da matéria corante nos vinhos tintos
Leveduras inativas e Manoproteínas
Maior intensidade do palato médio e dos aromas frescos em vinhos brancos e rosés.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Aumenta o equilíbrio coloidal e estrutura do vinho.
Leveduras inativas e Manoproteínas
Realça o caráter “exótico” em brancos e rosés
Leveduras inativas e Manoproteínas
Gestão simples da turbidez dos mostos e melhora do perfil sensorial